damillola (damillola) wrote,
damillola
damillola

Category:

Су-вид,

блядь! Или попытка сделать из дерьма конфетку. В совершенно невыносимых провинциальных условиях.

Смотри, как у меня ни хрена не получилось... И сделай лучше.

Для начала, кто не в теме, что такое су-вид.
В качестве дерьма используется обыкновенная говядина. Дело в том, что в провинции купить качественную говядину затруднительно. Даже в тех магазинах, которые пытаются торговать качественным мясом, гарантировать стабильность качества не могут. Поэтому, просто пожарив кусок говядины, вы рискуете получить толстую резиновую лепешку.

Можно, конечно, сменить место жительства. Это кардинальный способ, однако, долгий и трудно реализуемый. Из тех, что попроще: тушить говядину просто очень долго. Тогда получится что-то вроде тушенки, которая, конечно, не может быть жесткой. Но и исходный вкус мяса тоже теряется. Поэтому я решил попробовать второй способ, собственно су-вид. Так как готовка происходит достаточно долго и при низкой температуре, даже не очень качественное мясо должно получится мягким, сочным, с ярко выраженным вкусом.

Теперь о провинциальных условиях. Ну, про мясо я уже сказал. Доходы в провинции тоже низкие, москвичи даже не верят, что могут быть такие зар. платы. Поэтому и кухня, и оборудование на ней редко отвечают текущим мировым стандартам. С точки зрения су-вид это совершенно невыносимые условия.

Итак, берем говядину марки "Юбилейная" :) по 330 руб./кг. Честно говоря, кусок мне достался не очень, ну уж что есть. Обмываем его, просушиваем или хотя бы даем хорошенько стечь воде. Обязательно обрезаем жир. Потому что, честно говоря, мне говяжий жир совершенно не нравиться. И я не слышал про тех, кому нравится. А вот обрезать ли сухожилие и пленки, уже по обстоятельствам и предпочтениям. Если готовить праздничное блюдо, то обязательно, но тогда лучше поискать кусок говядины получше. А вообще, из-за продолжительности готовки блюда они становятся достаточно мягкими, поэтому можно и оставить. Тем более, что в них полно полезных веществ.

Можно дальше готовить кусок целиком, но это может выйти дольше. Или сразу порезать на порционные куски. Я так и сделал. Мариновать ли мясо заранее? Мне кажется, что это не обязательно, так как готовка идет очень долго. Поэтому я посолил и поперчил мясо непосредственно перед готовкой. Вот как это выглядит:
IMG_3052
Можно и вообще не солить и не перчить, сделать это потом, во время ужина. Но я предпочитаю уже готовое. В результате, не досолил :).
После этого упаковываем мясо в пищевую пленку. Тщательно и аккуратно. Чем меньше будет воздушных карманов, тем лучше. И как следует заворачиваем, иначе, в процессе готовки, пленка может развернуться и получится не мясо су-вид, а просто отварное. Но слишком сильно заматывать тоже не надо, а то ухудшиться теплообмен. У меня получилось вот так:
IMG_3056

После этого на плите греем воду в кастрюле до желаемой температуры. Я выбрал 65 градусов, что бы гарантированно не получить проблем. Для этого пригодится термометр. У меня электронный, вот он на фото:
IMG_3057

Научные отступления: многие бояться, что при готовке при такой низкой температуре можно получить пищевое отравление. На самом деле, вероятность этого равна нулю, если соблюдать несколько простых правил. Во-первых, все же мясо для готовки не стоит покупать на рынке и в не проверенных местах. Если уж вы такое купили, готовьте его как положено в России, до хрустящей корочки. В нормальных же магазинах, даже в провинции, вет. служба все же работает. Во-вторых, из школьного курса биологии, всем должно быть известно, что бактерии, которые могут жить на мясе скота, не могут нормально развивать при температуре выше 30-40 градусов. Это касается в том числе и ботулизма. Поэтому смело можете готовить при 60-65 градусах столько, сколько вам нужно.
Но споры бактерий такую температуру переносят легко. Поэтому, после готовки, если вы собираетесь хранить мясо несколько дней, нужно обеспечить низкую температуру (от 0 до 4 градусов Цельсия) и доступ воздуха (это от развития бактерий, вызывающих бутулизм). Для этого достаточно после готовки распаковать из пищевой пленки куски мяса и сложить их в сухой чистый контейнер. И хранить при такой температуре не более недели. Если срок хранения мяса не превышает двух дней, то при соблюдении температурного режима можно оставить мяса в пленке.
Теперь о солитерах. К сожалению, не нашел информации, при какой температуре гибнут финны бычьего цепня. Но мне кажется, что длительно 60 градусов они не переживут.
О температуре. Для того, что бы мясо прогрелось до какой-либо температуры, нужно, что бы окружающая среда была нагрета сильнее. Чем больше разница, тем быстрее мясо нагреется внутри. При технологии су-вид разница температуры мяса и окружающей его воды не велика, поэтому и время готовки не может быть меньше 2 часов.

Укладываем мясо в кастрюлю.
IMG_3058

Желательно, что бы между кусками мяса было достаточно пространства, иначе теплообмен замедлиться и некоторые куски могут не прогреться до нужной температуры. Чем толще кусок мяса, тем медленнее он будет нагревать. Это надо учитывать и это очень важно. Так как большой кусок потребует гораздо большего времени на готовку. У меня ушло 3.5 часа, если положить кусок толщиной в 10 см, потребуется наверное часов 6, не меньше, что бы он полностью прогрелся.
Чем больше кастрюля, тем тоже лучше - потому что больше поверхность теплообмена с духовкой и быстрее будет нагреваться в ней вода.
Сразу после закладки мяса температура воды в кастрюле упала до 55 градусов. Это естественно, так как вода сразу же отдала тепло более холодному мясу.
Ставим в духовку с температурой на 10 градусов больше той, до которой мы хотим нагреть мясо (в моем случае 75 градусов). Поэтому тут потребуется духовка, которая умеет с такой точностью выставлять температуру. У моей точность шкалы 5 градусов. Кроме того, надо учитывать, что датчик температуры в духовке может быть не точным, поэтому первый раз надо регулярно контролировать температуру воды (возможно, окажется, что для вашей духовки надо ставить другую температуру).
Через 30 минут температура упала еще больше - 51 градус.
Еще через 30 минут начала расти - 55 градусов.
Еще через 30 минут - 57.8 градусов.
Еще через 1 час - 61.5 градусов. Тут я уже не выдержал и поднял температуру духовки до 80 градусов.
Еще через час - 65.5 градусов. Небольшое превышение температуры - это объективной признак завершения процесса. Так как внутри куска мяса температура всегда ниже окружающей его воды. Выключаю духовку.
Даю мясу постоять. Через час вынимаю кастрюлю. Температура 65.6.
Вот что получилось:
IMG_3059

Это не совсем тот результат, который я хотел достичь. Мне хотелось получить medium well, а получилось больше похоже на well done. Вернее, где-то между этими двумя градациями. Следующую попытки сделаю на более низкой температуре, закончу где-нибудь на 61 градусе.

Что с этим делать дальше? Ну, можно пожарить на хорошо разогретой сковороде, по 30 сек. с каждой стороны. И получить, не, не стейк. Из такой говядины стейк не получится. Но можно будет условно это назвать хорошим бифштексом.

Я же жарить не стал, а съел его так. Потому как медленно, но настойчиво снижаю свою вес. Как видно из фото, кусок в самом деле получился сочным. Достаточно мягким, но не настолько, как стейк, приготовленный из хорошей говядины. Но и этот результат уже хорош. Ну и ярко выраженный вкус мяса, конечно, присутствует. Все мясоедам рекомендую.

В процессе готовки из мяса выделился сок. Его можно просто вылить, а можно на его основе приготовить соус, который отлично подойдет к приготовленному мясу.
Tags: мясо
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Температурные рекорды

    Регулярно последний месяц в новостях читаю про температурные рекорды, установленные в европейской части России. И не только в России. И раньше тоже…

  • Чё-то ржу

    Только сегодня прочитал... Оказывается, Трамп снимал, и Бидон вернул взад ограничения на МАКСИМАЛЬНЫЙ РАСХОД ВОДЫ в душе. Это точно капитализм? Ни…

  • Третья волна

    Любуемся третьей волной коронавируса в России, активные больные в относительных цифрах (в процентах от населения). Ужас, конечно. Но не…

promo damillola march 2, 2017 11:40 Leave a comment
Buy for 10 tokens
Решил слегка отвлечься от сексуально-бытовой тематики Эволюции, тем более, что есть такой замечательный повод, как Никонов. Чувак реально умный, хоть и временами не совсем адекватный, странный и чудаковатый. Так вот, недавно он придумал…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments